不同栽培方式下羊肚菌的营养成分分析_刘妮.pdf

食 品 研 究 与 开 发 检 测 分 析 检 测 分 析 2 0 2 5 2 0 2 5 年 年 1 1 1 1 月 月 第 第 4 6 4 6 卷 卷 第 第 2 1 2 1 期 期 D O I 1 0 1 2 1 6 1 j i s s n 1 0 0 5 6 5 2 1 2 0 2 5 2 1 0 1 9 基 金 项 目 贵 州 科 学 院 青 年 科 学 基 金 项 目 黔 科 院 J 字 2 0 2 3 2 1 号 贵 州 省 科 技 计 划 项 目 黔 科 合 支 撑 2 0 2 2 一 般 2 3 5 黔 科 合 支 撑 2 0 2 1 一 般 4 6 8 作 者 简 介 刘 妮 1 9 8 7 女 汉 助 理 研 究 员 硕 士 研 究 方 向 大 型 真 菌 研 究 通 信 作 者 吴 迪 1 9 8 6 女 侗 副 研 究 员 硕 士 研 究 方 向 大 型 真 菌 研 究 不 同 栽 培 方 式 下 羊 肚 菌 的 营 养 成 分 分 析 不 同 栽 培 方 式 下 羊 肚 菌 的 营 养 成 分 分 析 刘 妮 李 浪 高 渐 飞 江 波 吴 迪 贵 州 科 学 院 山 地 资 源 研 究 所 贵 州 贵 阳 5 5 0 0 0 2 摘 要 通 过 测 定 羊 肚 菌 水 分 蛋 白 质 多 糖 维 生 素 B 1 维 生 素 B 2 矿 物 质 元 素 和 氨 基 酸 等 指 标 含 量 探 究 温 室 大 棚 栽 培 林 下 仿 野 生 栽 培 洞 穴 栽 培 3 种 栽 培 方 式 对 羊 肚 菌 主 要 营 养 成 分 的 影 响 结 果 表 明 3 种 栽 培 方 式 下 的 羊 肚 菌 营 养 成 分 丰 富 但 在 含 量 上 存 在 差 异 洞 穴 栽 培 方 式 的 羊 肚 菌 水 分 含 量 和 多 糖 含 量 最 高 温 室 大 棚 栽 培 方 式 的 羊 肚 菌 维 生 素 B 1 维 生 素 B 2 蛋 白 质 含 量 最 高 3 种 栽 培 方 式 下 的 羊 肚 菌 都 富 含 多 种 矿 质 元 素 其 中 磷 铁 铜 等 矿 质 元 素 的 营 养 质 量 指 数 i n d e x o f n u t r i t i o n q u a l i t y I N Q 较 高 说 明 3 种 栽 培 方 式 下 的 羊 肚 菌 都 可 以 作 为 人 类 补 充 磷 铁 铜 等 矿 质 元 素 的 首 选 食 物 3 种 栽 培 方 式 下 的 羊 肚 菌 富 含 1 8 种 氨 基 酸 其 中 包 括 8 种 人 体 必 需 氨 基 酸 标 准 模 式 谱 氨 基 酸 比 值 系 数 比 值 系 数 分 评 价 发 现 3 种 栽 培 方 式 下 的 羊 肚 菌 都 是 品 质 较 高 的 品 种 都 属 于 较 优 质 蛋 白 其 中 标 准 模 式 谱 评 价 下 的 温 室 大 棚 栽 培 方 式 羊 肚 菌 较 好 氨 基 酸 比 值 系 数 和 比 值 系 数 分 评 价 下 洞 穴 栽 培 方 式 羊 肚 菌 营 养 价 值 最 高 关 键 词 羊 肚 菌 栽 培 方 式 营 养 成 分 矿 质 元 素 氨 基 酸 A n a l y s i s o f N u t r i t i o n a l C o m p o n e n t s o f M o r c h e l l a e s c u l e n t a u n d e r D i f f e r e n t C u l t i v a t i o n C o n d i t i o n s L I U N i L I L a n g G A O J i a n f e i J I A N G B o W U D i G u i z h o u I n s t i t u t e o f M o u n t a i n R e s o u r c e s G u i z h o u A c a d e m y o f S c i e n c e s G u i y a n g 5 5 0 0 0 2 G u i z h o u C h i n a A b s t r a c t B y m e a s u r i n g t h e c o n t e n t o f i n d i c a t o r s s u c h a s w a t e r p r o t e i n p o l y s a c c h a r i d e s v i t a m i n B 1 v i t a m i n B 2 m i n e r a l e l e m e n t s a n d a m i n o a c i d s o f M o r c h e l l a e s c u l e n t a t h i s s t u d y e x p l o r e d t h e e f f e c t s o f t h r e e c u l t i v a t i o n m e t h o d s g r e e n h o u s e c a v e a n d u n d e r f o r e s t o n t h e m a i n n u t r i t i o n a l c o m p o n e n t s o f M o r c h e l l a e s c u l e n t a T h e r e s u l t s s h o w e d t h a t M o r c h e l l a e s c u l e n t a c o n t a i n e d r i c h n u t r i e n t s u n d e r t h r e e c u l t i v a t i o n c o n d i t i o n s b u t t h e c o n t e n t v a r i e d T h e c o n t e n t o f w a t e r a n d p o l y s a c c h a r i d e s i n M o r c h e l l a e s c u l e n t a w a s t h e h i g h e s t u n d e r c a v e c u l t i v a t i o n t h e c o n t e n t o f p r o t e i n v i t a m i n B 1 a n d v i t a m i n B 2 i n M o r c h e l l a e s c u l e n t a w a s t h e h i g h e s t u n d e r g r e e n h o u s e c u l t i v a t i o n u n d e r a l l t h r e e c u l t i v a t i o n c o n d i t i o n s M o r c h e l l a e s c u l e n t a w a s r i c h i n m i n e r a l e l e m e n t s a m o n g w h i c h p h o s p h o r u s i r o n a n d c o p p e r h a d a h i g h i n d e x o f n u t r i t i o n q u a l i t y I N Q i n d i c a t i n g t h a t M o r c h e l l a e s c u l e n t a u n d e r t h r e e c u l t i v a t i o n c o n d i t i o n s c o u l d b e u s e d a s p r e f e r r e d f o o d f o r h u m a n s t o s u p p l e m e n t p h o s p h o r u s i r o n a n d c o p p e r M o r c h e l l a e s c u l e n t a g r o w n u n d e r t h r e e c u l t i v a t i o n c o n d i t i o n s w a s r i c h i n 1 8 a m i n o a c i d s i n c l u d i n g e i g h t e s s e n t i a l a m i n o a c i d s f o r t h e h u m a n b o d y T h e e v a l u a t i o n o f t h e a m i n o a c i d p a t t e r n b y F o o d a n d A g r i c u l t u r e O r g a n i z a t i o n o f t h e U n i t e d N a t i o n s F A O W o r l d H e a l t h O r g a n i z a t i o n W H O t h e r a t i o o f a m i n o a c i d R A A t h e r a t i o c o e f f i c i e n t o f a m i n o a c i d R C a n d t h e s c o r e o f R C S R C s h o w e d t h a t M o r c h e l l a e s c u l e n t a g r o w n u n d e r t h r e e c u l t i v a t i o n c o n d i t i o n s w a s a h i g h q u a l i t y v a r i e t y a n d c o n t a i n e d h i g h q u a l i t y p r o t e i n s T h e e v a l u a t i o n o f t h e F A O W H O p a t t e r n s h o w e d t h a t M o r c h e l l a e s c u l e n t a g r o w n i n g r e e n h o u s e s w a s s u p e r i o r t o t h a t u n d e r o t h e r c u l t i v a t i o n c o n d i t i o n s a n d t h e e v a l u a t i o n o f R A A R C a n d S R C s h o w e d t h a t M o r c h e l l a e s c u l e n t a g r o w n i n c a v e s h a d t h e h i g h e s t n u t r i t i o n a l v a l u e a m o n g t h e t h r e e c u l t i v a t i o n m e t h o d s K e y w o r d s M o r c h e l l a e s c u l e n t a c u l t i v a t i o n m e t h o d n u t r i t i o n a l c o m p o n e n t s m i n e r a l e l e m e n t a m i n o a c i d 1 3 8食 品 研 究 与 开 发 检 测 分 析 检 测 分 析 2 0 2 5 2 0 2 5 年 年 1 1 1 1 月 月 第 第 4 6 4 6 卷 卷 第 第 2 1 2 1 期 期 羊 肚 菌 M o r c h e l l a e s c u l e n t a 因 菌 盖 表 面 有 似 羊 肚 的 不 规 则 多 面 凹 陷 皱 褶 而 得 名 属 子 囊 菌 门 盘 菌 门 羊 肚 菌 门 是 目 前 全 球 公 认 的 食 药 珍 稀 菌 种 羊 肚 菌 具 有 抗 氧 化 抗 肿 瘤 抗 菌 抗 疲 劳 等 多 重 功 效 含 有 蛋 白 质 氨 基 酸 多 糖 维 生 素 矿 物 元 素 等 物 质 味 道 鲜 美 风 味 独 特 具 有 极 高 的 营 养 价 值 和 药 用 价 值 深 受 广 大 消 费 者 的 关 注 和 青 睐 1 5 近 年 来 人 工 种 植 和 栽 培 羊 肚 菌 主 要 有 温 室 大 棚 栽 培 林 下 仿 野 生 栽 培 和 洞 穴 栽 培 其 中 温 室 大 棚 栽 培 比 较 高 效 智 能 林 下 仿 野 生 栽 培 接 近 于 自 然 状 态 洞 穴 栽 培 的 气 候 环 境 相 对 恒 温 不 受 季 节 的 限 制 使 其 栽 培 的 食 用 菌 可 以 四 季 生 产 不 同 栽 培 方 式 所 处 的 生 态 环 境 不 同 食 用 菌 的 产 量 和 品 质 也 不 同 影 响 食 用 菌 品 质 的 因 素 主 要 有 外 观 风 味 内 在 营 养 安 全 性 等 目 前 国 内 外 有 关 羊 肚 菌 的 研 究 大 多 集 中 在 高 效 智 能 栽 培 方 面 其 中 有 关 栽 培 方 式 对 羊 肚 菌 整 体 品 质 的 影 响 研 究 较 少 6 1 1 本 课 题 组 前 期 针 对 不 同 栽 培 方 式 对 羊 肚 菌 菌 丝 生 长 及 产 量 的 影 响 进 行 了 研 究 1 2 本 研 究 探 究 温 室 大 棚 栽 培 林 下 仿 野 生 栽 培 洞 穴 栽 培 3 种 栽 培 方 式 对 羊 肚 菌 主 要 营 养 成 分 的 影 响 对 3 种 栽 培 方 式 的 羊 肚 菌 中 水 分 蛋 白 质 多 糖 维 生 素 B 1 维 生 素 B 2 含 量 及 矿 质 元 素 氨 基 酸 含 量 进 行 检 测 并 对 营 养 价 值 分 析 以 期 为 羊 肚 菌 产 业 发 展 提 供 可 靠 试 验 数 据 1 材 料 与 方 法 1 1 材 料 与 仪 器 3 种 栽 培 方 式 的 羊 肚 菌 采 自 贵 州 科 学 院 山 地 资 源 研 究 所 羊 肚 菌 种 植 基 地 每 个 品 种 抽 取 3 个 样 品 每 个 样 品 设 置 3 个 重 复 共 计 9 个 氨 基 酸 混 合 标 准 溶 液 茚 三 酮 显 色 液 氨 基 酸 自 动 分 析 仪 缓 冲 液 均 为 色 谱 纯 日 本 W a k o 公 司 磺 基 水 杨 酸 优 级 纯 西 格 玛 奥 德 里 奇 上 海 贸 易 有 限 公 司 甲 醇 色 谱 纯 美 国 J T B a k e r 公 司 盐 酸 优 级 纯 国 药 集 团 化 学 试 剂 有 限 公 司 K 9 8 6 0 全 自 动 凯 氏 定 氮 仪 海 能 未 来 技 术 集 团 股 份 有 限 公 司 N D 2 0 0 0 c 紫 外 可 见 分 光 光 度 计 美 国 T h e r m o F i s h e r S c i e n t i f i c 公 司 L 8 9 0 0 氨 基 酸 自 动 分 析 仪 日 本 H i t a c h 公 司 1 1 0 0 型 高 效 液 相 色 谱 仪 美 国 A g i l e n t 公 司 O p t i m a 8 0 0 0 全 谱 直 读 电 感 耦 合 等 离 子 发 射 光 谱 仪 珀 金 埃 尔 默 股 份 有 限 公 司 F P 6 4 5 0 火 焰 光 度 计 上 海 仪 电 集 团 有 限 公 司 A A 3 2 0 N 原 子 吸 收 仪 浙 江 纳 德 科 学 仪 器 有 限 公 司 A S F 9 2 2 原 子 荧 光 光 度 计 北 京 吉 天 仪 器 有 限 公 司 1 2 方 法 1 2 1 营 养 成 分 含 量 测 定 水 分 含 量 蛋 白 质 含 量 多 糖 含 量 维 生 素 B 1 含 量 维 生 素 B 2 含 量 矿 质 元 素 含 量 氨 基 酸 含 量 分 别 参 考 G B 5 0 0 9 3 2 0 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定 1 3 G B 5 0 0 9 5 2 0 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定 1 4 N Y T 1 6 7 6 2 0 2 3 食 用 菌 中 粗 多 糖 的 测 定 分 光 光 度 法 1 5 G B 5 0 0 9 8 4 2 0 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 维 生 素 B 1 的 测 定 1 6 G B 5 0 0 9 8 5 2 0 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 维 生 素 B 2 的 测 定 1 7 G B 5 0 0 9 2 6 8 2 0 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 多 元 素 的 测 定 1 8 G B 5 0 0 9 1 2 4 2 0 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氨 基 酸 的 测 定 1 9 中 的 方 法 进 行 测 定 1 2 2 矿 质 元 素 营 养 评 价 羊 肚 菌 中 矿 质 元 素 的 营 养 价 值 采 用 营 养 质 量 指 数 i n d e x o f n u t r i t i o n q u a l i t y I N Q 法 评 价 2 0 2 1 I N Q 为 营 养 素 密 度 该 食 物 所 含 某 营 养 素 占 供 给 量 的 比 与 能 量 密 度 该 食 物 所 含 热 能 占 供 给 量 的 比 之 比 I N Q 1 表 示 该 营 养 素 等 于 热 量 I N Q 1 表 示 营 养 成 分 在 热 量 满 足 的 情 况 下 还 有 剩 余 I N Q 1 表 示 在 热 量 满 足 的 情 况 下 营 养 物 质 不 足 以 成 年 男 性 每 日 所 需 热 量 9 4 1 0 k J 1 0 0 g 羊 肚 菌 热 量 1 3 4 1 k J 为 参 考 标 准 2 2 并 参 考 中 国 膳 食 营 养 素 参 考 摄 入 量 2 3 2 4 计 算 羊 肚 菌 中 每 种 矿 质 元 素 的 I N Q 值 1 2 3 必 需 氨 基 酸 营 养 价 值 评 价 根 据 世 界 卫 生 组 织 W o r l d H e a l t h O r g a n i z a t i o n W H O 联 合 国 粮 食 及 农 业 组 织 F o o d a n d A g r i c u l t u r e O r g a n i z a t i o n o f t h e U n i t e d N a t i o n s F A O 提 出 的 理 想 蛋 白 质 人 体 必 需 氨 基 酸 模 式 谱 对 羊 肚 菌 中 必 需 氨 基 酸 的 营 养 价 值 进 行 评 估 分 别 计 算 出 氨 基 酸 比 值 r a t i o o f a m i n o a c i d R A A 氨 基 酸 比 值 系 数 r a t i o c o e f f i c i e n t o f a m i n o a c i d R C 和 比 值 系 数 分 s c o r e o f R C S R C 计 算 公 式 如 下 B a A 式 中 B 为 氨 基 酸 比 值 a 为 检 测 样 品 中 氨 基 酸 含 量 A 为 W H O F A O 评 分 标 准 模 式 中 相 应 氨 基 酸 含 量 C B B 式 中 C 为 氨 基 酸 比 值 系 数 B 为 氨 基 酸 比 值 B 为 引 文 格 式 刘 妮 李 浪 高 渐 飞 等 不 同 栽 培 方 式 下 羊 肚 菌 的 营 养 成 分 分 析 J 食 品 研 究 与 开 发 2 0 2 5 4 6 2 1 1 3 8 1 4 4 L I U N i L I L a n g G A O J i a n f e i e t a l A n a l y s i s o f N u t r i t i o n a l C o m p o n e n t s o f M o r c h e l l a e s c u l e n t a u n d e r D i f f e r e n t C u l t i v a t i o n C o n d i t i o n s J F o o d R e s e a r c h a n d D e v e l o p m e n t 2 0 2 5 4 6 2 1 1 3 8 1 4 4 1 3 9食 品 研 究 与 开 发 检 测 分 析 检 测 分 析 2 0 2 5 2 0 2 5 年 年 1 1 1 1 月 月 第 第 4 6 4 6 卷 卷 第 第 2 1 2 1 期 期 各 种 氨 基 酸 比 值 的 平 均 值 S 1 0 0 D 1 0 0 式 中 S 为 比 值 系 数 分 D 为 必 需 氨 基 酸 比 值 系 数 相 对 标 准 差 R C 最 小 的 氨 基 酸 是 第 一 限 制 氨 基 酸 R A A 和 R C 的 数 值 越 接 近 1 说 明 与 W H O F A O 的 推 荐 值 越 接 近 S R C 的 数 值 越 接 近 1 0 0 表 明 各 必 需 氨 基 酸 的 含 量 越 均 衡 其 营 养 价 值 也 就 越 高 2 5 2 7 1 3 数 据 处 理 采 用 E x c e l 2 0 1 9 软 件 进 行 数 据 处 理 采 用 S P S S 2 1 0 软 件 进 行 显 著 性 分 析 2 结 果 与 分 析 2 1 不 同 栽 培 条 件 下 羊 肚 菌 主 要 营 养 成 分 分 析 不同 栽培 条件 下羊 肚菌 主要 营养 成分 含量 见表 1 由 表 1 可 知 3 种 栽 培 模 式 下 的 羊 肚 菌 都 含 有 丰 栽 培 方 式 温 室 大 棚 栽 培 林 下 仿 野 生 栽 培 洞 穴 栽 培 水 分 含 量 7 5 0 8 b 8 5 0 5 a 8 5 2 6 a 蛋 白 质 含 量 3 4 3 2 a 3 4 1 1 a 3 3 0 9 a 多 糖 含 量 5 5 9 a 6 8 8 a 6 9 9 a 维 生 素 B 1 含 量 m g 1 0 0 g 1 0 5 a 0 5 4 b 0 9 4 a 维 生 素 B 2 含 量 m g 1 0 0 g 0 7 1 a 0 4 9 b 0 5 0 b 表 1 不 同 栽 培 条 件 下 羊 肚 菌 主 要 营 养 成 分 含 量 T a b l e 1 M a i n n u t r i t i o n a l c o m p o n e n t s o f M o r c h e l l a e s c u l e n t a u n d e r d i f f e r e n t c u l t i v a t i o n c o n d i t i o n s 注 同 列 不 同 小 写 字 母 表 示 组 间 差 异 显 著 P 0 0 5 富 的 营 养 成 分 但 其 含 量 存 在 差 异 林 下 仿 野 生 栽 培 和 洞 穴 栽 培 模 式 下 羊 肚 菌 水 分 含 量 较 温 室 大 棚 栽 培 模 式 7 5 0 8 增 加 显 著 P 0 0 5 洞 穴 栽 培 模 式 羊 肚 菌 的 多 糖 含 量 最 高 为 6 9 9 其 次 是 林 下 仿 野 生 栽 培 6 8 8 温 室 大 棚 栽 培 最 低 5 5 9 且 三 者 差 异 不 显 著 P 0 0 5 在 3 种 栽 培 模 式 中 维 生 素 B 1 和 维 生 素 B 2 含 量 在 温 室 大 棚 栽 培 羊 肚 菌 中 含 量 最 高 分 别 为 1 0 5 0 7 1 m g 1 0 0 g 其 次 为 洞 穴 栽 培 林 下 仿 野 生 栽 培 最 低 2 2 不 同 栽 培 条 件 下 羊 肚 菌 矿 质 元 素 分 析 不 同 栽 培 条 件 下 羊 肚 菌 矿 质 元 素 含 量 见 表 2 羊 肚 菌 含 有 丰 富 的 矿 物 质 并 含 有 多 种 人 体 必 需 表 2 不 同 栽 培 条 件 下 羊 肚 菌 矿 质 元 素 含 量 T a b l e 2 M i n e r a l e l e m e n t c o n t e n t i n M o r c h e l l a e s c u l e n t a u n d e r d i f f e r e n t c u l t i v a t i o n c o n d i t i o n s 栽 培 方 式 温 室 大 棚 栽 培 林 下 仿 野 生 栽 培 洞 穴 栽 培 全 国 平 均 值 2 0 常 量 元 素 钾 1 9 0 0 a b 1 9 9 7 a 1 8 3 7 b c 1 7 3 0 c 磷 1 6 0 0 a 1 4 4 0 b 1 1 2 7 c 1 1 9 0 c 镁 8 7 d 9 9 c 1 1 1 b 1 1 7 a 钙 2 3 d 4 0 c 4 3 b 8 7 a 钠 4 6 7 a b 5 1 7 a 4 1 7 b c 3 3 6 c 微 量 元 素 铁 1 7 2 d 2 3 5 c 2 8 7 b 3 0 7 a 锌 1 6 3 c 1 8 2 a 1 7 0 b 1 2 1 d 铜 2 0 9 c 1 5 2 d 2 7 4 a 2 3 4 b 锰 1 3 6 c 1 8 0 b 1 7 8 b 2 4 9 a 硒 0 0 1 0 c 0 0 1 4 b 0 1 5 1 a 0 0 0 5 d 注 同 列 不 同 小 写 字 母 表 示 组 间 差 异 显 著 P 0 0 5 的 矿 质 元 素 具 有 预 防 心 血 管 系 统 疾 病 功 效 和 防 癌 作 用 9 由 表 2 可 知 羊 肚 菌 在 3 种 栽 培 方 式 中 富 含 多 种 常 见 的 微 量 元 素 和 常 量 元 素 羊 肚 菌 中 矿 质 元 素 含 量 因 其 栽 培 方 式 不 同 有 所 差 异 钾 钠 锌 硒 含 量 均 高 于 全 国 平 均 值 磷 含 量 在 温 室 大 棚 栽 培 和 林 下 仿 野 生 栽 培 模 式 羊 肚 菌 中 较 全 国 平 均 值 高 且 显 著 高 于 洞 穴 栽 培 模 式 P 0 0 5 铜 含 量 在 洞 穴 栽 培 模 式 羊 肚 菌 中 较 全 国 平 均 值 高 且 显 著 高 于 温 室 大 棚 和 林 下 仿 野 生 栽 培 模 式 P 0 0 5 镁 钙 铁 锰 含 量 在 3 种 栽 培 模 式 羊 肚 菌 中 均 比 全 国 平 均 值 低 不 同 栽 培 方 式 下 羊 肚 菌 矿 质 元 素 的 I N Q 见 表 3 矿 质 元 素 含 量 并 不 能 完 全 评 价 食 物 的 营 养 价 值 m g 1 0 0 g 表 3 不 同 栽 培 方 式 下 羊 肚 菌 矿 质 元 素 的 I N Q T a b l e 3 I N Q v a l u e s o f m i n e r a l e l e m e n t s i n M o r c h e l l a e s c u l e n t a u n d e r d i f f e r e n t c u l t i v a t i o n c o n d i t i o n s 栽 培 方 式 温 室 大 棚 栽 培 林 下 仿 野 生 栽 培 洞 穴 栽 培 钾 6 6 7 7 0 1 6 4 5 磷 1 5 5 9 1 4 0 4 1 0 9 8 镁 1 8 5 2 1 1 2 3 6 钙 0 2 0 0 3 5 0 3 8 钠 0 2 2 0 2 5 0 2 0 铁 1 0 0 6 1 3 7 4 1 6 7 8 锌 9 1 5 1 0 2 2 9 5 4 铜 1 8 3 3 1 3 3 3 2 4 0 4 锰 4 7 7 6 3 2 6 2 5 硒 1 1 7 1 6 4 1 7 6 6 1 4 0食 品 研 究 与 开 发 检 测 分 析 检 测 分 析 2 0 2 5 2 0 2 5 年 年 1 1 1 1 月 月 第 第 4 6 4 6 卷 卷 第 第 2 1 2 1 期 期 在 对 一 种 食 物 进 行 整 体 评 价 时 需 要 结 合 该 食 物 所 提 供 的 营 养 素 含 量 和 能 量 进 行 综 合 判 断 其 提 供 能 量 的 能 力 和 提 供 营 养 素 的 能 力 高 低 可 以 直 接 从 营 养 质 量 指 数 I N Q 的 大 小 中 看 出 从 而 反 映 出 该 食 物 的 营 养 质 量 2 0 由 表 3 可 知 在 满 足 人 体 基 本 需 求 的 同 时 矿 物 质 元 素 钾 磷 镁 铁 锌 铜 锰 硒 还 有 一 定 的 剩 余 尤 其 是 I N Q 较 高 的 磷 铁 铜 等 元 素 表 明 羊 肚 菌 是 人 类 补 充 磷 铁 铜 等 矿 质 元 素 的 首 选 食 物 洞 穴 栽 培 模 式 羊 肚 菌 中 硒 元 素 的 I N Q 1 7 6 6 远 高 于 温 室 大 棚 栽 培 和 林 下 仿 野 生 栽 培 模 式 说 明 其 可 以 作 为 人 体 获 得 硒 元 素 的 优 质 食 物 来 源 在 3 种 栽 培 方 式 下 羊 肚 菌 的 钙 钠 元 素 皆 呈 现 较 低 的 I N Q 表 明 羊 肚 菌 不 能 作 为 人 体 补 充 钙 钠 元 素 的 主 要 来 源 而 其 作 为 钠 含 量 较 低 的 食 物 适 合 高 血 压 人 群 食 用 2 3 栽 培 方 式 对 羊 肚 菌 氨 基 酸 的 影 响 不 同 栽 培 方 式 羊 肚 菌 中 氨 基 酸 含 量 见 表 4 由 表 4 可 知 3 种 栽 培 方 式 的 羊 肚 菌 都 富 含 1 8 种 氨 基 酸 其 中 包 括 8 种 人 体 必 需 氨 基 酸 不 同 栽 培 方 式 羊 肚 菌 中 精 氨 酸 和 胱 氨 酸 含 量 差 异 不 显 著 P 0 0 5 其 他 种 类 氨 基 酸 含 量 差 异 明 显 总 氨 基 酸 含 量 差 异 不 显 著 P 0 0 5 其 中 洞 穴 栽 培 模 式 羊 肚 菌 中 总 氨 基 酸 含 量 最 高 为 2 6 1 0 g 1 0 0 g 温 室 大 棚 和 林 下 仿 野 生 栽 培 模 式 羊 肚 菌 中 必 需 氨 基 酸 含 量 显 著 高 于 洞 穴 栽 培 模 式 P 0 0 5 3 种 栽 培 方 式 的 羊 肚 菌 中 非 必 需 氨 基 酸 含 量 差 异 明 显 温 室 大 棚 栽 培 模 式 羊 肚 菌 E A A N E A A 显 著 高 于 林 下 仿 野 生 和 洞 穴 栽 培 模 式 P 0 0 5 3 种 栽 培 方 式 的 羊 肚 菌 E A A N E A A 为 0 5 4 0 6 1 按 F A O W H O 推 荐 标 准 人 体 E A A N E A A 需 高 于 0 4 6 5 说 明 3 种 栽 培 方 式 下 的 羊 肚 菌 均 属 于 较 优 质 蛋 白 3 种 栽 培 模 式 的 羊 肚 菌 中 谷 氨 酸 含 量 最 高 为 3 7 2 5 0 3 g 1 0 0 g 其 次 是 天 门 冬 氨 酸 2 5 1 2 5 8 g 1 0 0 g 两 者 远 远 超 过 其 他 氨 基 酸 含 量 占 氨 基 酸 总 量 的 2 4 6 2 2 9 1 6 呈 味 氨 基 酸 包 括 鲜 味 氨 基 酸 甜 味 氨 基 酸 和 苦 味 氨 基 酸 其 中 鲜 味 氨 基 酸 和 甜 味 氨 基 酸 含 量 越 高 苦 味 氨 基 酸 的 苦 涩 口 味 越 容 易 被 抑 制 2 9 3 种 栽 培 模 式 羊 肚 菌 中 鲜 味 氨 基 酸 天 门 冬 氨 酸 谷 氨 酸 赖 氨 酸 占 总 氨 基 酸 含 量 的 3 0 7 5 3 5 8 2 鲜 味 氨 基 酸 含 量 由 高 到 低 依 次 为 洞 穴 栽 培 9 3 5 g 1 0 0 g 林 下 仿 野 生 栽 培 8 2 0 g 1 0 0 g 温 室 大 棚 栽 培 7 7 8 g 1 0 0 g 3 种 栽 培 模 式 羊 肚 菌 中 甜 味 氨 基 酸 脯 氨 酸 甘 氨 酸 丙 氨 酸 苏 氨 酸 丝 氨 酸 组 氨 酸 占 总 氨 基 酸 含 量 的 2 8 0 5 3 0 8 7 甜 味 氨 基 酸 含 量 由 高 到 低 依 次 为 温 室 大 棚 栽 培 7 8 1 g 1 0 0 g 林 下 仿 野 生 栽 培 7 5 2 g 1 0 0 g 洞 穴 栽 培 7 3 2 g 1 0 0 g 3 种 栽 培 模 式 羊 肚 菌 中 苦 味 氨 基 酸 缬 氨 酸 蛋 氨 酸 异 亮 氨 酸 亮 氨 酸 精 氨 酸 色 氨 酸 占 总 氨 基 酸 含 量 的 2 7 1 6 2 8 8 3 苦 味 氨 基 酸 含 量 由 高 到 低 依 次 为 林 下 仿 野 生 栽 培 7 4 3 g 1 0 0 g 温 室 大 棚 栽 培 7 3 0 g 1 0 0 g 洞 穴 栽 培 7 0 9 g 1 0 0 g 3 种 栽 培 模 式 羊 肚 菌 均 含 有 丰 富 的 呈 味 氨 基 酸 其 中 鲜 味 和 甜 味 氨 基 酸 含 量 较 高 从 而 使 羊 肚 菌 的 口 感 较 佳 2 9 有 些 人 体 无 法 合 成 且 一 般 植 物 中 含 量 较 少 但 又 是 维 持 机 体 氮 平 衡 所 必 需 的 氨 基 酸 被 称 为 药 用 氨 基 酸 分 别 是 甘 氨 酸 蛋 氨 酸 天 门 冬 氨 酸 谷 氨 酸 亮 氨 酸 酪 氨 酸 苯 丙 氨 酸 赖 氨 酸 精 氨 酸 3 0 药 用 氨 基 酸 是 羊 肚 菌 药 用 价 值 的 重 要 体 现 3 种 栽 培 模 式 羊 肚 菌 中 药 用 氨 基 酸 含 量 可 占 总 氨 基 酸 含 量 的 6 0 8 7 6 4 2 1 因 此 3 种 栽 培 模 式 羊 肚 菌 可 作 为 开 发 功 能 食 品 的 原 料 药 用 氨 基 酸 中 谷 氨 酸 和 天 门 冬 氨 酸 对 于 缓 解 疲 劳 增 强 肝 脏 功 能 改 善 儿 童 生 长 发 育 等 作 用 显 著 3 1 3 种 栽 培 模 式 羊 肚 菌 中 药 用 氨 基 酸 含 量 由 高 到 低 依 次 为 洞 穴 栽 培 1 6 7 6 g 1 0 0 g 林 下 仿 野 生 栽 培 1 6 0 5 g 1 0 0 g 温 室 大 棚 栽 培 1 5 4 0 g 1 0 0 g 其 中 洞 表 4 不 同 栽 培 方 式 羊 肚 菌 中 氨 基 酸 含 量 T