2014-鲜切蔬菜加工及保鲜技术研究进展_刘超超.pdf

228 鲜切蔬菜 Fresh cut vegetables 又称切割蔬菜 最小加 工蔬菜等 20世纪50年代始于美国 60年开始商业化生产 到 20世纪80年代 在日本以及欧洲发展迅速 近30年来 鲜切蔬 菜产量在欧洲地区及美国 日本等国家一直以两位数字增长 已经成为食品工业中最有活力的一部分 在我国 鲜切蔬菜作 为一种新型的蔬菜加工产品 起步较晚 开始于20世纪90年 代后期 随着肯德基 麦当劳等快餐店的进入 才逐渐出现鲜 切加工的工厂 近年来 我国鲜切蔬菜的发展也受到政府和企 业的广泛关注 但是鲜切蔬菜的加工规模仍然较小 只有在北 京 广州 深圳 上海等城市的一些大型超市及超级市场上才 可以看到鲜切蔬菜产品 鲜切蔬菜是以新鲜蔬菜为原料 经挑选 整理 清洗 去 皮切分 保鲜杀菌以及包装贮藏等一系列处理 使产品仍然保 持新鲜状态 供消费者 餐饮业直接烹调或直接食用 鲜切蔬 菜不需要进一步处理就能达到即食或即用状态 保留了新鲜蔬 菜的所有优点 具有新鲜和方便等特点 市场需求大 目前 鲜切蔬菜在我国仍处于起步阶段 呈现低速平稳 发展 配送经过密封包装的鲜切蔬菜是现代农业企业的物流模 式 通过确定品种规格 优化加工工艺 选择包装材料 冷藏 保鲜等综合技术配套应用 使鲜切蔬菜商业化成功运作 商业 销售的鲜切蔬菜品种主要有甘蓝 生菜 胡萝卜 马铃薯 韭 葱等 蔬菜原料品质的好坏直接影响鲜切蔬菜质量 只有选择满足鲜切加工需求的原材料 才可以生产出高品质的 产品 因此 原料必须新鲜 无斑疤 大小均一 无病虫害 成熟度适宜 无腐烂的优质品种 其中 影响鲜切蔬菜质量的 最主要因素是成熟度 成熟度与鲜切蔬菜对机械损伤的敏感 度 对低氧高二氧化碳的耐受度 对成品的耐储性等均有密切 关系 鲜切蔬菜切割前用清水冲洗 一方面 可以 去除蔬菜表面的泥土及残留的农药等污物 另一方面 可以防 止蔬菜表面残留的杂质损伤刀具 食品工业中最常用含氯消毒 水对鲜切蔬菜进行浸泡消毒 一般有效氯浓度为100 200 mg kg 与钙离子结合使用消毒效果更好 一次消毒可以显著降低 蔬菜表面微生物数量 目前 研究寻找新型安全的消毒方法替 代氯用于蔬菜的消毒 如抗氧化剂 过氧化氢 辐射 臭氧 紫外线等 蔬菜一次清洗消毒后 按照产品需求 先将原料进 行去核 去根等处理 然后将其进行切丝 切片 切丁等 蔬 菜进行切割后产生机械伤 汁液损失 这对产品货架期有不利 的影响 而且切割的规格 大小及厚度不同 对产品货架期的 影响不同 一般情况下 切分后体积越小 切分后相对表面积 越大 厚度越薄对产品的储存越不利 切割后的蔬菜由于细胞汁液流失 容易受到微 生物侵染 切割后对蔬菜进行二次消毒可以促进受伤的组织释 放酶和底物 减缓组织衰老 有利于产品的贮藏 二次消毒中 配合抗菌剂 乙烯合成抑制剂 褐变抑制剂等一起使用抗衰老 效果更佳 目前 抑制褐变是国外研究的重点 如半胱氨酸 柠檬酸 异 抗坏血酸 1 MCP等许多高效无毒副作用的化 学防腐剂已用于抑制鲜切蔬菜的褐变 包装与贮藏是鲜切蔬菜加工的最后环节 包 装材质和包装方式的选择需要依据蔬菜原料自身的性质 一般 刘超超 李 莉 卜海东 李 蕾 林 源 北京天安农业发展有限公司 北京 102211 摘 要 关键词 中图分 S 63 B 作者简介 刘超超 1988 工学硕士 初级工程师 从事农产品加 工与贮藏研究 收稿日期 2014 11 12 棚 避免日光直晒 放到产地的冷库中 若无冷库则置于通风 遮阴处 上面覆盖湿麻袋 建议在蔬菜基地遮阴处搭建凉棚 方便蔬菜即采即放 维持相对的低温 第三 保温车运输 应停在遮阴通风处 在装车前30min 打开车门 通风降温 第四 呼吸热高的蔬菜 如韭菜 香葱 和苗菜宜放于车厢底 部 而对于温度不敏感的蔬菜可置于车厢顶部 在蔬菜筐的最 上方 放置湿麻袋片 可降低车厢温度对蔬菜的影响 第五 对于呼吸热较高的蔬菜如韭菜 香葱等在采收后装周转筐时 不要装得过满和密实 保留一定的空隙 以利通风散热 对于 像苗菜等叶片较薄 孔隙度较大的蔬菜 要注意全程置于低温 环境并做好保湿 1 王文生 杨少桧 果品蔬菜保鲜包装应用技术 M 北京 印刷工业出 版社 2008 234 2 曾志雄 吕恩利 陆华忠 等 叶菜保鲜环境参数的研究现状与分析 广东农业科学 2012 23 75 77 3 侯建设 席芳 余挺 等 温度 机械伤和采收期对小白菜的采后生理 的影响 食品与发酵工业 2002 28 10 40 44 4 朱军伟 谢晶 林永艳 等 贮藏温度和包装方法对两种叶菜采后品质 的影响 2012 28 4 175 178 229 鲜切蔬菜多采用塑料薄膜袋进行普通挤压包装 容易褐变物料 多采用真空包装或者气调包装 也有产品根据需求采用塑料盒 外套塑料薄膜进行气调包装 鲜切蔬菜的最佳贮藏温度一般为 0 5 而不是蔬菜原料冷藏所推荐的贮藏温度 在贮藏过程 中 也可以考虑多种蔬菜保鲜技术综合使用 提高鲜切蔬菜货 架期品质 蔬菜经切割处理破坏了其组织结构 影响了其生理生化 特性 会加快呼吸作用 加快乙烯合成 导致蔬菜产生酶促或 非酶促褐变 降低了蔬菜的鲜活性 不利于产品品质保持 同 时 切割使蔬菜汁液外渗 蔬菜本身的水分和营养又为微生物 的侵染创造了条件 为防止微生物增长对蔬菜品质的不利影 响 国内外对鲜切蔬菜保鲜技术进行了广泛的研究 根据保鲜 原理不同 一般分为物理保鲜 化学保鲜盒生物保鲜 2 1 1 低温保鲜技术 目前 低温保鲜在蔬菜保鲜中应用最广 泛 最有效 鲜切蔬菜在低温条件下保鲜效果最佳 低温保鲜 的原理是利用低温环境抑制微生物的生长 钝化酶活性抑制褐 变 降低呼吸作用和生理生化代谢 达到延缓衰老 提高组织 抗性的作用 有研究表明 在温度4 条件下贮藏的鲜切甘蓝 比7 货架期延长3 5 d 因此 保证鲜切蔬菜储运全冷链 包括加工 贮藏 运输和销售等各环节 对保持其品质极为 重要 2 1 2 气调保鲜技术 气调保鲜的原理是通过改变贮藏环境中 的气体组成及比例达到保持鲜切蔬菜的品质及货架期的目的 气调保鲜一般与冷藏结合使用 根据原料特性设定不同的气体 参数可以有效抑制乙烯合成延缓衰老 低氧环境可以抑制好氧 微生物 提高二氧化碳浓度可以明显抑制呼吸 减少水分及营 养成分的损失 有研究表明 在 10 20 kPa CO 2 80 kPa O 2 温度4 条件下贮藏的鲜切马铃薯货架期可达14 d 期间没 有发生褐变其失水不显著 2 1 3 辐照保鲜技术 辐照保鲜蔬菜的原理是利用60 Co 和137 Cs 产生的 射线 电子束或者电子加速器产生的X射线照射鲜 切蔬菜 使蔬菜中的微生物生理性质发生变化 抑制微生物的 代谢及生长 而且辐照剂量越大 杀菌效果越明显 高剂量辐 照处理可以直接杀死微生物 达到延长货架期的目的 国外对 鲜切蔬菜辐照保鲜研究较多 不少研究成果已应用到商业生产 中 目前 国内也在大量进行蔬菜辐照保鲜技术的研究 有研 究表明 鲜切生菜经1 0 kGy 辐照处理 大肠菌群数量可降到30 MPN 100g 以下 菌落总数下降2 3个数量级 且对感官品质 影响不大 在4 环境下货架期可延长至8 d 2 1 4 其他保鲜技术 此外 还有紫外线 臭氧 强光脉冲等 冷杀菌处理技术 单独使用臭氧处理 鲜切蔬菜可使初始含菌 量分别减少5 90 lg cfu mL 单独使用紫外线可减少4 00 lg cfu mL 用臭氧结合紫外线清洗鲜切蔬菜60 min 可使初始含菌量减少6 60 lg cfu mL 处理效果更好 经 强光脉冲处理鲜切蔬菜 微生物初始含菌量减少2 04 lg cfu g 但对延长货架期作用不明显 2 2 1 化学剂保鲜 氯 次氯酸钠 二氧化氯等是鲜切蔬菜最 常用的杀菌保鲜剂 但容易产生强致癌物质 因此寻找无毒副 作用的化学保鲜剂是国外研究的重点 研究表明 鲜切生菜经 有效氯含量50 mg kg的中性电解水处理 可以降低微生物数量1 2个数量级 杀菌效果与120 mg kg 氯水处理相同 可显著减少氯的用量 还研究发现 鲜切蔬菜 经O 3 和H 2 O 2 的水溶液清洗后 初始含菌量降低 同时 可以抑 制贮藏过程中微生物生长 抑制组织褐变 O 3 和H 2 O 2 处理后对 人体无毒副作用 环境污染小 最具在鲜切蔬菜清洗上使用的 潜力 2 2 2 可食性涂膜保鲜 可食性涂膜可以阻止外界气体及微生 物的侵入 抑制呼吸作用 减少鲜切蔬菜水分的蒸发 降低新 陈代谢速率 阻碍乙烯生成 同时 还能防止蔬菜自身芳香成 分的挥发 保持产品的品质 延缓鲜切蔬菜组织的衰老 达到 提高商品品质的目的 有研究表明 鲜切蔬菜经添加抗坏血酸 和葵花籽油的涂膜剂海藻酸钠处理后 呼吸速率明显降低 乙 烯合成受到抑制 保持水分 生物保鲜是用微生物菌体 如霉菌 酵母 菌和乳酸菌直接对蔬菜进行处理抑制腐败菌和微生物的生长 达到保鲜防腐的目的 有研究表明 用乳酸链球菌素处理鲜切 生菜 菌落总数能降低1 2 1 6 lg cfu g 同时 能抑制 李斯特氏菌 但在贮藏过程中微生物数量增长较快 用酵母菌 处理接种沙门氏菌的鲜切胡萝卜 在10 或25 环境下能够有 效降低胡萝卜切片上沙门氏菌的菌群数量 目前 我国鲜切企业的装备和管理相对落后 机械化程度 低 在加工过程中没有合适的自动化前处理工具 仅有部分实 力雄厚的企业引进了国外的鲜切蔬菜加工生产线 但不能满足 多品种 多规格的蔬菜产品及单品需求量小的中式餐饮烹饪加 工需求 因此 加大对鲜切行业的科研投入 建设城市菜篮子 工程 对促进鲜切蔬菜产业的发展以及完善蔬菜产业链至关重 要 但是 由于其严格的原料选择标准 较高的生产成本 全 冷链的加工过程 不够成熟过程控制和操作技术 加工设备自 动化程度低 不同蔬菜加工工艺卫生标准的不明确等 都是制 约鲜切蔬菜加工产业发展的因素 在鲜切蔬菜保鲜方面 低温保鲜技术是蔬菜保鲜的前提 物理保鲜技术易于控制 不会破坏蔬菜自身的性质 同时能保 证蔬菜原有的风味 成本低 仍是鲜切蔬菜保鲜中主要研究技 术 化学品残留仍是限制化学保鲜技术发展的因素 同时 有 些化学保鲜剂会损害蔬菜的风味 而可食性涂膜对蔬菜贮藏过 程中的保鲜效果不明显 能否运用到大规模生产中尚停留在理 论阶段 生物保鲜仅限于特定蔬菜品种 对微生物菌体的用量 及选择仍需进一步研究 因此 着重进行综合保鲜技术的研 究 筛选天然化学成分 微生物菌体 与物理保鲜技术结合应 用 可以为鲜切蔬菜的保鲜提供新的途径和应用价值